Наступило лето и каждая хозяйка хочет приготовить побольше разносолов и варенья «на зиму». Но нужно помнить, что при несоблюдении правил консервирования в банке может затаиться смертельная опасность, имя которой – ботулизм.
Ботулизм – это острое пищевое отравление, которое возникает при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд ботулотоксин, который образуется бактериями Clostridium botulinum. Микробы ботулизма широко распространены в природе, сохраняются в окружающей среде в виде спор и вегетативных форм. Споры очень устойчивы к замораживанию и высушиванию. Источником инфекции могут быть животные, рыбы, птицы, а факторами передачи содержимое их кишечника и зараженная спорами почва. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных и не прошедшие достаточной термической обработки становятся причиной отравления.
Токсин ботулизма очень опасен, по силе воздействия на организм он является лидером среди большинства химических и биологических ядов. Опасность ботулотоксина заключается в том, что обнаружить его “на вкус и цвет” невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Заболевание очень опасное, протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы. Прогноз при данном заболевании всегда крайне серьезный. При отсутствии своевременной медицинской помощи при ботулизме может наступить смерть от дыхательной недостаточности.
При каких условиях развивается заболевание?
- Первое условие – в продукты должны попасть жизнеспособные бактерии или споры
- Второе условие – при приготовлении не соблюдены правила термической обработки
- Самое главное условие – в емкости с продуктом должны создаться благоприятные для возбудителя условия, т.е. нет доступа кислорода (анаэробные или близкие к ним).
- И самое последнее – для развития отравления может быть достаточно употребить всего лишь одну ложку или один кусочек отравленной ботулотоксином пищи.
Какие продукты чаще всего становятся причиной заболевания?
Чаще всего отравления наблюдаются после употребления грибов домашнего консервирования, домашней колбасы, овощных и мясных консервов, копченой или вяленой рыбы. Как правило, заболевает несколько человек сразу (возникают групповые или семейные) вспышки. Иногда может быть и так: несколько человек ели из одной и той же банки, а заболели не все. Есть предположение, что это связано с “гнёздным” накоплением токсина. Особенно в “неперемешиваемых” продуктах (рыба, мясо, копчености). Кроме продуктов домашнего приготовления причиной заболевания могут стать консервы заводского приготовления.
Какие признаки отравления?
Инкубационный период при ботулизме продолжается от нескольких часов до 2-3 дней и очень редко больше 5 дней. Чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание, т.е. в организм попало большее количество токсина.
Заболевание, как правило, начинается внезапно. Первые признаки ботулизма: слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту. Температура при этом может оставаться нормальной, очень редко превышает 37,2°- 37,3°. Может быть тошнота или рвота, вздутие живота, жидкий и частый стул. Появляются присущие ботулизму расстройства зрения- двоение в глазах. Веки опускаются, зрачки расширены, двигать глазными яблоками становится трудно. Одновременно развивается парез лицевых мышц: носогубные складки разглаживаются, исчезают морщины, лицо напоминает маску. Может наступить расстройство дыхания и даже смерть от удушья.
Больные с симптомами ботулизма нуждаются в обязательной экстренной госпитализации в стационар. Всем больным, независимо от сроков заболевания, уже на догоспитальном этапе (в том числе прямо дома) необходимо провести промывание желудка до получения чистых промывных вод. Удаление содержимого желудка может быть достигнуто рефлекторным вызыванием рвоты с последующим промыванием большим количеством чистой воды.
Меры профилактики ботулизма.
- Самой важной и основной мерой является чистота сырья. Поэтому чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыты мясо или рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма.
- При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, т. к. возбудитель ботулизма не любит кислую среду.
- Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).
- Стерилизацию консервированных продуктов производить при температуре не ниже 100 0 С в течение 30 минут, а мясные консервы готовить в течение 2 – 3 часов.
- При консервировании в герметичных банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли или 55% сахара.
- Важно хорошо простерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки — причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки.
- Хранить консервированные продукты нужно при низких температурах, менее +14 градусов, т.к. при этом выработка токсина прекращается.
- Также нужно категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченной, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли у частных лиц.
- В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка всех консервов в течение 15-20 мин перед их употреблением, причем не имеет значения – домашние это заготовки или заводского изготовления.
Придерживайтесь этих несложных правил, это поможет уберечь Вас и Ваших близких!
Смаилова Ф.К.
врач кабинета ЗОЖ
